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变质肉翻新

变质肉翻新的核心不是"把坏肉变好"，而是用腌渍、重调味、深色酱料或反复冷冻掩盖已经出现的问题。本栏目讨论变质信号、反复解冻的后果，以及冷链断链的关键节点。

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冷冻本身不会让肉变坏，真正损伤品质的是反复的温度波动。理解冰晶怎么破坏组织，就能理解为什么解冻后的肉会大量渗水。

翻新并不是把变质肉变回新鲜，而是用腌渍、重调味或再冷冻把已经出现的问题盖住。被盖住的信号，往往会在三个地方留下破绽。