在摊位上，眼睛会被光线骗，但手指不太会。同一批肉里，注水部分和正常部分在按压手感上的差别，往往比颜色差别更明显。要理解这种差别从哪来，需要先弄清一件小事：肉为什么能留住水。
正常肉靠什么把水留在里面
肌肉组织中的水分大部分存在于肌原纤维之间，靠蛋白质结构本身形成的空间与电荷来维持。这个能力在宰后一段时间内会自然下降，因为能量代谢停止后，蛋白质结构逐渐收紧，持水能力随之减弱。
也就是说，正常肉的水是被"结构性地"固定住的，不会因为轻轻一按就流出来。这一点是后面所有判断的基础。
注入的水为什么锁不住
注入的液体主要是存在于组织间隙，而不是被蛋白质结构结合。它靠的是物理阻隔暂时留在肉里，一旦组织结构受力或者被切开，就会顺着间隙流出来。
这就是为什么注水肉在切开后会有明显的渗液，而正常肉切面只是微湿。同样，手指按压时，间隙中的游离水被挤出来，手感就会变得湿润甚至发黏。
- 1游离水分布在组织间隙，不受蛋白质结构约束
- 2受压或切开时，游离水会优先析出
- 3渗出液与表面蛋白混合后形成黏滑手感
- 4温度升高时，游离水的流动性和渗出速度都会增加
触感判断的三个动作
触感判断的关键是"对照"，在同一块肉的不同位置重复同一个动作，感受差异。
- 1按压回弹：指腹垂直按压后松开，观察凹陷恢复速度
- 2滑动感知：手指在表面轻推，体会是干爽微湿还是黏滑阻滞
- 3纸巾测试：用干燥纸巾贴合切面三秒再拿起，看纸面浸润面积是否明显偏大
温度会放大或掩盖这些差别
在寒冷环境中，游离水的渗出速度变慢，注水痕迹会被一定程度掩盖；气温较高时，渗液和黏滑感又会明显增强。所以判断时最好记住当时的天气与摊位温度，避免把季节因素当成注水证据。
同理，刚从冷柜里拿出来的肉和放置了一段时间的肉，手感本来就不一样。对照的应该是同一批、同一状态下的肉。
手感异常的常见非注水解释
手感发黏并不只出现在注水肉上，也可能是存放时间偏长、包装内积水、反复解冻造成的。把这些可能性一起考虑，才不会把正常损耗误判成注水。
- 1真空包装长期存放，渗出的肉汁积在袋底
- 2反复解冻造成细胞结构破坏，持水能力下降
- 3表面温度偏低导致的凝露，被误认为渗水